以下是一些开设新兴专业的二本大学及其专业：

山东科技大学

特色专业：计算机科学与技术、安全工程、电子信息工程等。

桂林电子科技大学

特色专业：计算机科学与技术、信息与计算科学、通信工程、机械设计制造及其自动化等。

河北科技大学

特色专业：纺织工程、化学工程与工艺、食品质量与安全等。

苏州科技大学

特色专业：城乡规划、土木工程、环境工程等。

上海工程技术大学

特色专业：工商管理、交通运输、艺术设计等。

广东财经大学

特色专业：未具体提及，但作为二本大学，通常会有其特色专业。

湖南大学

新增专业：微电子科学与工程、药学、大数据管理与应用、金融科技等。

北京交通大学

新增专业：人工智能（智能系统与应用）、智能建造、智慧能源工程等。

南京航空航天大学

新增专业：储能科学与工程、光电信息材料与器件、智能飞行器技术等。

南开大学

新增专业：数据科学、艺术设计学等。

天津大学

新增专业：机器人工程、供应链管理、中国民航大学等。

浙江树人学院

优势专业：国际经济与贸易、工商管理、计算机科学与技术等。

黄河科技学院

优势专业：机械设计制造及其自动化、电子信息工程、计算机科学与技术等。

西安外事学院

优势专业：国际经济与贸易、工商管理、护理学等。

上海建桥学院

优势专业：计算机科学与技术、机械设计制造及其自动化、土木工程等。

四川文化艺术学院

优势专业：艺术教育、文化产业管理、动画等。

这些大学在各自的专业领域内都有不错的教学水平和研究实力，新兴专业的开设也反映了它们对当前市场需求的敏感度和适应能力。建议学生在选择学校和专业时，综合考虑自己的兴趣、职业规划以及学校的教学资源和地理位置等因素。