发面时间过长会使面团发酸，还伴有一股酒味，并且还会导致一些细菌的滋生。不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的，就是会影响口感，可能做出来的馒头会不够松软。

面团发酵过头的补救方法是，可以往发酵过头的面团里添加一些小苏打，添加完小苏打还要往里面再添加一些面粉，重新和成面团即可。

发面：

发面需要的是温度、时间，在发酵的时候一定要观察好面团的状态，通常在第一次醒发的时候，发酵至面团的1.5倍~2倍大，手指沾面粉，在发酵的面团中央戳一个孔，观察孔洞的状态，不回弹，不塌陷，孔洞完好，就说明发酵完成，再进行二次发酵即可，假如出现塌陷，说明是发过了，假如孔洞回弹，说明醒发时间不够，需要再增加时间。

在我们家庭操作中，需要放置在温暖处发酵，假如放在寒冷处，是不利于发酵的，可能会造成发酵了很久面团都不长大的现象，在完成发酵后，轻拍面团表面，假如有弹性，可迅速回弹，说明发酵的状态正好，假如一拍出现了塌陷，就说明发过了。所以，为了保证成品的口感，在发酵的过程中多注意一下面团发酵的状态就可以完全避免“发过了”这一现象。