味精主要成分是谷氨酸钠，又名味粉、味之素。它虽为普通味精的主要成分，但并不是单纯的呈鲜味，而是酸、甜、咸、苦、鲜五味俱全，只是鲜味所占的比例较大。
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除了用量，使用味精时还应注意温度。味精最宜溶解的温度是70℃-90℃。若长时间在温度过高的条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，且有轻微毒素产生。另外，当菜品处于偏酸性或偏碱性时，或用高级清汤制成的菜肴中，则不宜或少放味精。
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