山药中含有很多的植物碱、皂角素，这些成分食用之后就会给人一种口舌麻木的感觉，这些成分经过充分加热之后便能消除，但若是食用的山药没有完全熟透，食用可能引起口舌发麻。
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山药最好的烹饪方法是煮汤，这种方法能确保山药充分熟透，也能最大程度的溶解掉山药中的植物碱和皂角素，很多人吃山药却是采用蒸山药的方法，这种方法山药中的很多成分都得不到水去溶解，会使发麻的物质溶解到山药肉质中，吃的时候也会有口舌发麻的现象。
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