澄粉在制作皮时容易裂开的原因主要有以下几点：

面筋缺失：

澄粉中缺乏面筋，而面筋是面粉中的一种重要成分，它能够增加面团的弹性和韧性。没有面筋，澄粉制作的面团在受到外力时容易破裂，尤其是在包馅或蒸制过程中。

水温不适宜：

在制作需要面团的食品时，如饺子或凉皮，水温过高或过低都会影响面团的韧性和弹性，导致皮容易破裂。对于澄粉来说，适宜的水温范围一般为60-70℃。

面团揉制不当：

面团揉制不足会导致面团松散，皮容易破裂；过度揉制则会使面筋过度发达，皮会变得硬而容易破裂。在制作澄粉制品时，掌握好时间和力度，适当加水或面粉调整面团的软硬度非常重要。

蒸制时间和温度：

蒸制时间过短或过长，以及蒸制过程中没有盖盖子，都可能导致凉皮或饺子皮裂开。确保蒸制时间适宜并盖好盖子，可以提高成品的完整性和质量。

粉浆沉淀不足：

在制作凉皮时，粉浆需要沉淀一段时间，使水分蒸发，形成足够的浓度。如果沉淀时间不足，粉浆浓度不够，会导致凉皮在蒸制过程中裂开。

馅料湿度不当：

饺子馅过湿容易使皮变得松软，过干则会使皮变得硬而容易破裂。控制好馅的湿度，适量加入调味料和水，使馅料松软湿润，也是防止皮裂的关键。

油的使用不当：

在制作澄粉制品时，适量添加油可以防止面团粘手和粘连，但油放太多会导致面团太软，包馅后容易破皮。油的使用量要适中。

要制作出不易裂开的澄粉皮，需要注意面团的湿度、揉制力度、蒸制时间和温度以及馅料的处理。通过调整这些因素，可以有效提高澄粉制品的质量和完整性。