工程签证超过20%的情况，根据现有规定和解释，主要会产生以下影响和处理方式：
成本控制问题
工程签证超过合同额的20%会导致项目成本过高，不符合成本管理的基本原则。
法律依据
根据《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷案件适用法律问题的解释》第二十条，如果签证工程量超过了原来合同额的20%，承包人可以请求按照竣工结算文件结算工程价款。
处理方式
重新谈判和签订合同变更协议：当工程量签证超过10%时，通常需要重新谈判签订合同变更协议，确立新的工程量和价格，并进行相应的审批流程。
结算调整：在新的合同变更协议确定后，按照合同约定进行结算。超过10%的部分不再使用原有合同单价计算，而是根据实际完成工程量和调整后的单价进行计算，超出的金额将按照合同约定的支付方式结算。
招投标程序
如果签证的金额超过了一定的标准，可能需要进行招投标程序，并经过审批等程序。
建议
严格控制签证金额：在施工过程中，应严格控制工程签证的金额，避免超过合同额的20%，以控制项目成本。
及时沟通和审批：对于超过合同额的签证，应及时与业主或监理沟通，并按照相关规定进行审批和签订补充协议。
保留相关证据：在签证过程中，应保留相关证据和文件，以便在发生争议时能够提供依据。
以上信息基于现有规定和解释，具体情况可能因地区和项目而异，建议在实际操作中咨询专业法律或工程顾问。
