是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员

1.根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；

2.对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和整料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发；

3.根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味；

4.调制芡、浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆；

5.运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间；

6.根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；

7.根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；

8.对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；

9.采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；

10.整型装盘；

11.根据顾客要求编制菜单。